Coltelli per disossare. Selezione, recensioni e descrizione

2024 Autore: Priscilla Miln | [email protected]. Ultima modifica: 2024-02-18 03:08

La carne deve essere tagliata prima di essere cucinata e mangiata. Sì, anche così è rimasta meno polpa vicino alle ossa. Tagliare la carne è un duro lavoro. Qui non puoi fare a meno di abilità ed esperienza speciali. Gli specialisti conoscono la sequenza delle operazioni, la direzione in cui tagliare per ottenere pezzi di qualità. Uno dei passaggi più difficili nel tagliare una carcassa o parte di essa è la separazione della carne dall'osso. Ma l'abilità da sola potrebbe non essere sufficiente. Hai bisogno di uno strumento di qualità che ti permetta di farlo rapidamente. In questo caso, sia le mani che il coltello devono rimanere intatti. Che cos'è questo strumento e in che cosa differisce dagli altri?

Attrezzi per macellare le carcasse

• Coltelli per disossare.
• Mannaie.

Consideriamo queste varietà in modo più dettagliato.

Coltelli per disossare

I coltelli per tagliare le carcasse degli animali, rifilare e separare la carne dalle ossa sono chiamati disossamento. In che modo sono diversi dagli altri? Un coltello lungo può essere chiamato coltello per disossare?

Per affrontare bene il taglio della carne e la separazione dalle ossa, devi avere un coltello molto affilato. Ma questo non basta. Per spostarsi facilmenteil lavoro delle ossa, separando da esse quanta più carne possibile, è necessario che il coltello sia molto flessibile. Ma poiché il disossatore deve eseguire operazioni di varia complessità nel suo lavoro, ha bisogno anche di coltelli diversi: sia flessibili che rigidi.

Secondo le loro caratteristiche igienico-sanitarie, devono essere idonei alla lavorazione degli alimenti, che sono la carne.

Tutti i coltelli devono soddisfare determinate specifiche.

Forma

La lama di questi coltelli è lunga e piuttosto stretta. La sua estremità è affilata a forma di lettera V. I coltelli da disosso professionali sono progettati in modo tale da entrare facilmente nella carne. Di solito sono progettati per la lavorazione di carne di maiale, manzo, agnello e pollame. La carne non deve attaccarsi alla lama.

Lunghezza

I coltelli per disossare possono essere lunghi da 130 mm a 300 mm con incrementi di 10 mm, a volte 5 mm. Per il disosso si usano solitamente prodotti da 13 a 15 cm, per la rifilatura - da 23 a 30 cm.

Di solito, ogni specialista utilizza diversi coltelli a turno, a seconda del tipo di parte della carcassa in lavorazione. Sono strumenti personali adattati a un maestro specifico. Dopotutto, più è conveniente per uno specialista lavorare, maggiore è la sua produttività.

Materiale per la realizzazione

Il coltello per disossare subisce carichi piuttosto forti durante il funzionamento. Inoltre, durante la sterilizzazione, viene immerso in acqua calda, che di solito non piace ai coltelli da cucina. Inoltre, è influenzato dall'ambiente aggressivo del succo di carne. Per garantire che i coltelli per disossare durino il più a lungo possibilepiù lunghi, sono realizzati in acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio.

Viene utilizzato anche l'acciaio al cromolibdeno. Viene indurito mediante trattamento termico sottovuoto.

Affilatura

L'affilatura di un coltello da disossamento avviene in più fasi. Il preliminare viene eseguito utilizzando macchine speciali e quello principale viene eseguito manualmente. E per ottenere una scorrevolezza impeccabile, viene lucidato con mole abrasive e lucidanti. Per queste operazioni è conveniente utilizzare rettificatrici universali.

Maniglie

La forma del manico è di grande importanza per una comoda manipolazione del coltello. Dopotutto, una persona ha bisogno di maneggiarlo durante la giornata lavorativa. Pertanto, la maniglia deve essere fissata comodamente a mano, non scivolare. Ecco perché la sua superficie è un po' ruvida.

Durante il funzionamento del coltello, la mano potrebbe scivolare sulla lama e tagliarsi su di essa. Per evitare che ciò accada, l'estremità del manico deve avere una sporgenza per evitare possibili lesioni.

I manici dei coltelli sono spesso realizzati in polipropilene, una plastica molto resistente. Ha un piccolo peso specifico, quindi le maniglie sono leggere. I prodotti in polipropilene hanno un aspetto attraente.

Poliossimetilene usato, micarta. Per evitare che la lama cada dall'impugnatura, è rivettata. Nei coltelli professionali, questo viene fatto utilizzando rivetti in lega di alluminio.

Durezza

I coltelli d'osso dovrebbero essere duri. Questa proprietà è misurabile. Ci sono molti modi, ma viene considerato il più accessibile e generalmente accettatoMetodo Rockwell. Si basa sulla misurazione della profondità di penetrazione nel materiale testato di una speciale punta rigida del dispositivo, chiamata durometro. A seconda del materiale di cui è composta la punta si distinguono undici scale di definizione, indicate dalle prime lettere dell'alfabeto latino. L'unità di misura è denominata HR, a cui viene aggiunta una lettera che indica la scala su cui è stata effettuata. I coltelli sono determinati da una scala contrassegnata dalla lettera C.

Il valore più alto possibile per l'acciaio di cui sono fatti i coltelli è 70 HRC. Ma in re altà la loro durezza non supera i 65 HRC. Un coltello con un valore maggiore di questo valore sarà molto fragile, quindi poco pratico. Pertanto, le lame solitamente di alta qualità hanno un indice di durezza compreso tra 56 e 62 unità. Ne esistono anche di più dure, ma in questi casi la lama è protetta da speciali piastre in acciaio dolce. Questo si trova nelle sciabole di Damasco.

Non è possibile controllare l'indice di durezza a casa, quindi devi fidarti del produttore. Per non essere ingannato, è necessario acquistare coltelli da noti produttori con un'ottima reputazione. Oppure testa la qualità sulla tua esperienza, rischiando di fare un errore.

Coltelli da disosso professionali

Tutti i coltelli possono essere suddivisi condizionatamente in cucina e professionale. Usiamo la cucina di casa, preparando la cena per la famiglia. E la produzione è professionale. Questo non significa che in casa non si possa tagliare carne o altri prodotti con un coltello professionale. Ma lavoracucina quando il taglio della carne in produzione non funzionerà.

I coltelli professionali si dividono in disossamento, da chef, da intaglio, per verdure, pesce, pane, verdure e altri.

Coltelli "Tramontina"

Questi coltelli sono progettati per un uso professionale. Non si rompono e rimangono affilati per molto tempo. La lama da 2 mm è realizzata in acciaio inossidabile.

I coltelli da disosso Tramontina sono dotati di un bellissimo manico in polipropilene bianco. La copertura antibatterica di "microban" protegge un coltello dallo sporco, non consente di allevare vari funghi patogeni, muffe, microbi. Le recensioni dei clienti indicano che il rivestimento non si consuma per una lunga durata, indipendentemente da quanto tempo viene utilizzato il coltello. La forma del manico è comoda da impugnare, ampia e leggera, non scivola nella mano.

La lama è lucidata con molta cura, non si scurisce nel tempo. È affilato a forma di V, che consente di tagliare con precisione, facilità e precisione per lungo tempo.

Coltelli Eicker

Le lame dei coltelli Eicker sono realizzate in acciaio inossidabile cromato. Per salvarli dalla fragilità, l'acciaio viene prima legato con molibdeno e vanadio. Il risultato sono coltelli molto affilati che non si sbiadiscono durante il funzionamento. Pertanto, non vengono affilati, ma solo corretti e lucidati. Per fare ciò, usa uno speciale musat, un temperino in acciaio al cromo-vanadio.

I coltelli da disosso Eicker sono dotati di una comoda impugnatura stampata in nylon e gomma in fibra di vetro. Ecco perchènon scivolare, ben fissato in mano. I coltelli da disosso di questo marchio non si rompono e non formano crepe. Non hanno paura di cadere dall' alto. È sicuro lavorare con coltelli con tali manici, perché la sporgenza protettiva impedisce tagli accidentali. Aiuta a tagliare le carcasse di carne facilmente e senza troppi sforzi. Ciò è dimostrato dalle recensioni dei clienti.

Ci sono coltelli da disosso duri, semiflessibili e flessibili nella serie Eicker. Con l'aiuto di una serie di tali strumenti, puoi eseguire tutte le operazioni necessarie per tagliare la carne.

Quanto costa un coltello per disossare? Il prezzo di uno strumento professionale del marchio Eicker è di circa 800 rubli

Coltelli Giesser

I coltelli da disosso Giesser sono realizzati in acciaio al cromo molibdeno con una durezza di 56 HRC. Le lame sono trattate con argento per proteggere dai germi. Ogni prodotto ha un proprio numero, in base al quale viene riparato o sostituito. Garanzia a vita per i coltelli PRIME LINE del produttore Giesser. Prezzo - circa 1200 rubli.

Il coltello per disossare giapponese KAI SHUN è realizzato in acciaio di Damasco. La sua lama è affilata su entrambi i lati, il che gli consente di penetrare facilmente in profondità nella carne. Il manico è in ebano, trattato con sostanze speciali da marciume e insetti. È molto forte per l' alto contenuto di sostanze oleose nel legno. Non si deteriora, non marcisce, non si rompe.

L'anello (bulster) interamente in metallo, situato all'incrocio tra impugnatura e lama, impedisce l'accumulo di residui di carne e lesioni durante il funzionamento. Alla fine della maniglia c'èspeciale "tacco" in acciaio. Impedisce che il coltello venga distrutto da impatti accidentali, facendolo durare più a lungo.

Lunghezza lama 150 mm, lunghezza totale 272 mm. Tipo di affilatura semplice. Durezza lama - 61 HRC.

Lavorare con questo coltello è facile. Questo è ciò che dicono le recensioni dei clienti. La mano non si stanca per molto tempo.

Il prezzo di un tale prodotto è di circa 10 mila rubli.

Coltelli ERGOGRIP

I coltelli da disosso larghi hanno una lama in acciaio inox da cm 15. Manici ergonomici in vari colori consentono di lavorare a lungo senza stancarsi. Durezza acciaio lama - 56 HRC.

Prezzo - circa 1 mila rubli.